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【潇洒时尚-172】做菜应知常识:油盐酱醋如何放?  

2016-12-17 17:14:24|  分类: 14.潇洒时尚 |  标签: |举报 |字号 订阅

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潇洒时尚-172】做菜应知常识:油盐酱醋如何放?

【潇洒时尚-172】做菜应知常识:油盐酱醋如何放? - 潇洒如风 - 潇洒天地 如意家园
 

油盐酱醋、葱姜蒜末,做菜时这些调料的加入顺序,大有讲究。正确的方法,能把辅料作用发挥到极致。可惜,99%的人都做错了!

01.炒肉菜,快熟了才放盐


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加入顺序:糖、酒、醋、盐、酱油。炒肉菜,醋一定要在糖和酒之后加,否则糖不易溶解,酒的香味也很难挥发出来。而盐要在肉八成熟的时候加,否则会让肉质变老。酱油要最后加,以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。如芹菜炒肉丝,先将锅烧热,放入油,烧至五六成热时,放入肉丝煸炒至发白,点少许醋,倒入芹菜翻炒,快熟时加入盐,再放点酱油即可出锅。

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02.热锅放凉油 

先把锅烧热后倒入凉油,等油到八成熟时就将菜入锅翻炒。最好不要等油冒烟了才放菜。
 
不过也有个例外,油炸花生米时,可以将花生和冷油同时炒,这样炸出的花生米松脆香酥。

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03.菜品不同,放盐有别 

a,结束时放盐:烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、蒜苔、芹菜时,全部炒透后适量放盐,炒出来的菜肴嫩而不老,营养丰富。


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b,烹调前放盐:烧整条鱼、炸鱼块时,在烹制前先用适量的盐腌渍再烹制,有助于咸味渗入肉体。

c,吃前才放盐:凉拌菜如凉拌黄瓜、藕丁等,食用前片刻放盐,略加腌制能沥干水分,食之脆爽可口。


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04.起锅前放味精 

味精若在水中长时间加热会生成焦谷氨酸钠,虽无害,但没有鲜味。在起锅之前加入味精,菜肴的味道会更加鲜美。

05.菜将熟时放醋 

菜里放醋,一般是为了调味,最好在菜快好的时候放,更加入味、爽口。


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06.为去腥可早放醋

如果是为去腥,就可以在过程中放,爆炒后能把醋味挥发掉,吃的时候也不会有腥味。

07.起锅前放酱油 


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高温久烹,会破坏酱油的营养成分,应在即将出锅前放酱油,以保证鲜味。

而炒肉片时想使肉鲜嫩,也可先用淀粉和酱油拌一下再炒,这样不损失蛋白质,炒出的肉也更嫩滑。


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